Cómo hacer la masa madre para tus panes y otros tips útiles para elaborar productos de panadería



Imagen: Payés panadería artesanal

Hay muchos trucos que podemos seguir a la hora de elaborar productos de panadería, sin embargo yo quiero explicarles algunos que me han resultado sumamente útiles a la hora de hornear mis panes.
Imagen: Faragulla

Es importante conocer los roles de la harina, el azúcar y la levadura en este tipo de preparación, pues de esa forma podemos entender mejor que sucede con nuestros panes y cual debe ser el resultado de cada paso que se sigue en una receta.

Imagen: Bakin steel

Tip 1

El primer tip que debes tomar en cuenta es que siempre se debe tomar de base la harina de trigo, ya que esta es el alma de las recetas con pan. La harina de trigo le da suavidad y la textura tan característica del pan.

Toma en cuenta que no todas las harinas de trigo son iguales, ya que hay gran variedad en el mercado, pero para realizar panes debes usar aquellas harinas que indiquen: o que están reforzadas en gluten o que son harinas de fuerza o que son harinas reforzadas para pan.

Tip 2

La harina de trigo tiene una proteína que se llama gluten, ésta proteína no se ve a simple vista en la harina ya que este producto viene seco. Para que puedas ver el gluten debes estimular la harina con la fricción acompañado de algún líquido, de esta manera observarás como se activa el gluten y como comienzas a obtener una  textura chiclosa que te indica la presencia y activación del gluten en la harina de trigo.

Tip 3

El tercer tip tiene que ver con los tipos de levadura. Hay 2 tipos de levadura en el mercado.

La levadura biológica es aquella que contiene microorganismos que se fermentan junto con el agua y la harina. A esta levadura le gusta las partículas de glucosa que contiene la harina de trigo y se la van a comer, al comérselas se va a producir el proceso de fermentación y de crecida de la masa. Con la levadura biológica las masas empiezan a fermentar a una temperatura de 20-30 grados. Encontrarás en el mercado levadura biológica húmeda y levadura biológica seca.

Las levaduras químicas (polvo para hornear, polvo royal, bicarbonato de sodio): son aquellas que no fermentan si no, que solamente levan bajo temperaturas muy altas. Estos son ácidos que tienen reacción en el horno después de 95 grados. Por lo que debes saber que con estas levaduras no fermenta el pan. Es importante que sepas entonces que los panes solo se hacen con levadura biológica.

Tip 4

El cuarto tip que te voy a enseñar  es un truco muy fácil para que puedas distinguir una buena receta de tantas que hay en internet. Para ello debes manejar esta tabla de máximas cantidades de ingredientes que puede tener una masa por kilo de harina.

Ingredientes
Máximo de cantidades
Levadura seca
19 gramos
Levadura húmeda
18 gramos
Azúcar
300 gramos
Sal
20 gramos
Grasa
400 gramos
Huevo
12 piezas
Leche en polvo
120 gramos
Mejorador de pan
8 gramos
Masa madre en panes dulces
30%
Masa madre en panes neutros
45%

Si al ver una receta, la estructura de la misma no cumple estas equivalencias significa entonces que está mal estructurada (es decir, si observa que tiene cantidades mayores de alguno de estos ingredientes) y te recomiendo no hacerla. Debes guiarte siempre por esta tabla para saber si la receta realmente te sirve.

Cuando quieras realizar una masa directa (aquella que horneas el mismo día), necesitas usar masa madre para que tenga buen desarrollo al momento de la fermentación.

Cuando hagas pan dulce le tienes que poner como máximo un 30% de masa madre, porque los panes dulces contienen bastante azúcar que es lo que alimenta las levaduras provocando una fermentación más ágil. Por el contrario con panes neutros o salados, al no tener tanta cantidad de azúcar debes ayudar a la preparación colocándole un poco más de masa madre (45% tal como indica la tabla de arriba) para lograr el mismo efecto que con el pan dulce.

Tip 5

El quinto tip que te traigo es super importante! Debes saber que a mayor tiempo que guardes la masa madre obtendrás mayor maduración, acidez y salación en tu pan. Por lo que si se hace un pan dulce es mejor hacer la masa madre de un día para otro o con tres horas de antelación.

Tip 6 

Por último te dejo la receta de masa madre que usaré en muchas entradas de este blog y que tu también puedes usar en tus panes. Es fácil de hacer y te garantizo que te ayudará a lograr panes increíbles!

Receta de Masa Madre
Imagen: Payés panadería artesanal

Ingredientes

  • 500gr Harina
  • 30gr Levadura húmeda (si usas levadura seca debes mezclar en un vaso de agua tibia una cucharada de azúcar y la levadura seca y dejar fermentar por espacio de 15 minutos)
  • 300gr de agua.

Preparación

Imagen: Faragulla


Colocar todos los ingredientes en un bol y mezclar con la mano por espacio de dos minutos no más ya que con esto es más que suficiente.

 Recuerda que esta masa se usa en proporción a la receta que vayas a elaborar para todos tus panes pues va ayudar que fermenten más rápido.







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